Besuch der Hofpfisterei am 26.06.18

Am späten Nachmittag des 26.06.2018 trafen sich 25 Brotbegeisterte FC Postbanker an der unscheinbaren Hofeinfahrt der Kreittmayrstraße 5. In diesem Gebäude und Hinterhof befindet sich seit 1964 die Hofpfisterei, die wir uns gemeinsam anschauen wollten.

Zunächst mussten wir die Hygiene- und Sicherheitshinweise akzeptieren (Details dazu später mehr), dann wurden wir in einem Besprechungsraum mit einer fast zünftigen („ohne Bier“J) Pfister-Brotzeit empfangen.

Ein kurzer Vortrag und ein Film brachten uns die Historie und Philosophie der Hofpfisterei näher. Erstmals historisch erwähnt wurde die Alt-Münchner Hofpfisterei 1331; sie war damals mehr Mühle als Bäckerei. 1917 wurde sie von Ludwig Stocker übernommen, der daraus das heutige Familienunternehmen „Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH“ formte. Nach der Zerstörung im 2. Weltkrieg musste „klein angefangen“ werden mit nur einem Kessel und einem Ofen. 1964 wurde dann weiter expandiert und die Hofpfisterei in die Kreittmayrstraße 5 verlagert. Der Sohn Siegfried Stocker war der Öko- und Biowelle weit voraus und begann bereits früh in den 1980er Jahren, die Hofpfisterei in einen ökologischen Betrieb umzuwandeln.

Auf die Frage, warum die Pfisterbrote immer noch mitten im Münchner Wohngebiet und nicht auf dem platten Land hergestellt werden, haben wir erfahren, dass der Sauerteig nicht umziehen will. Offenbar sind die Bakterien echte Städter und wollen nicht auf’s Land ziehen. Scherz bei Seite: Brotbackversuche in Franken haben wohl zu Reklamationen geführt; das Brot hat einfach anders geschmeckt, so dass die Produktion der echten Bauernbrote in München geblieben ist. Feinbackwaren wie Semmeln oder süße Teilchen werden dagegen nicht in München, sondern in Lauf an der Pegnitz hergestellt.

Nach dem theoretischen Teil wurden wir mit schicken Häubchen, weißen Kitteln und blauen Handschuhen ausstaffiert, bevor wir in zwei Gruppen aufgeteilt mit der Praxisvorführung starten und durch die Hygieneschleuse gehen durften. Schmuck musste zurückgelassen werden, damit nicht eine der Besucherinnen mit dem Ausruf „Oh, mein Ohrring ist weg!“ den Betrieb lahmlegen konnte.

Meine Namensvetterin, die Frau Aigner aus der Pfisterfiliale Pasing, hat uns mit viel Begeisterung und Leidenschaft durch die „heiligen Brotbackhallen“ geführt.

Im relativ kühlen obersten Stockwerk konnten wir die großen fast 400 Kilo schweren Gärbottiche sehen, in denen der Natursauerteig in drei Stufen reifen muss. Gutes Brot braucht laut Philosophie der Hofpfisterei nicht nur ökologische Zutaten ohne chemische oder künstliche Zusätze, sondern auch Handwerkskunst und vor allem Zeit.

In der Vorratskammer konnten wir die großen Säcke mit den verschiedenen Öko-Mehlen der Meyermühle Landshut, das Meersalz aus der Bretagne und die weiteren Biozutaten wie Sonnenblumen- oder Kürbiskerne bewundern. Weiter ging’s in den „Knetraum“, wo die Teige gemischt, automatisiert geknetet und über große Schütten nach unten in die Backetagen befördert werden.

Die Schüttrutschen werden übrigens regelmäßig von einem Bergsteigerehepaar gereinigt, das keine Platzangst haben darf und immer rank und schlank bleiben muss, damit es nicht in den engen Schächten stecken bleibt.

Geformt werden die Brote entweder durch Kastenformen oder Körbchen, oder sie werden maschinell in die bekannte 2-Kilo-Rundform gebracht sowie anschließend vor dem Backen mit dem Produktlabel gekennzeichnet.

Je weiter wir nach unten stiegen, desto heißer wurde uns. Gebacken wird in drei verschiedenen Ofenarten, wie bspw. dem Altdeutschen Steinofen, in dem die berühmte Pfister Sonne mit Holzschiebern (je Schieber 5 Brote à 2 kg!) eingefüllt und beim Backen regelmäßig herumgeschoben werden muss, damit sie gleichmäßig bräunt. Das ist harte Männerarbeit; bisher hat es dort nur eine Bäckerin, die „guat beinand war“, ausgehalten.

Nach dem Backen werden die Brote wie am Flughafen durchleuchtet, bevor es zum Verpacken und Verladen in die LKWs geht.

Die Hofpfisterei unterstützt nicht nur die Münchner Tafel, sondern auch weitere gemeinnützige Projekte wie die „Bio-Brotbox für Schulen“, „Regenwald Panguana“ oder den Jugendwettbewerb „Dein Blick in die Natur“.

Pfister Brote kann man mittlerweile nicht nur in Bayern und Baden-Württemberg kaufen, sondern ebenso in Berlin und seit 2018 auch in Hessen. Wer auf Mallorca Urlaub macht, sollte sich an der Playa de Palma umsehen; auch dort kann man echtes Münchner Pfisterbrot in einem Laden kaufen.

Noch ein kurzer Überblick in Zahlen:

Die Hofpfisterei hat rund 1.000 Mitarbeiter, verkauft über 165 Filialen und verbraucht jährlich rund 16.000 Tonnen Öko-Getreide, welches von ca. 600 Öko-Landwirten angebaut wird. Öko-Landwirte sowie Bäcker und andere fleißige Helfer werden übrigens von der Hofpfisterei gesucht. Wer sich also beruflich umorientieren möchte??

Im Sortiment sind über 20 Sorten Natursauerteigbrot. Meine Lieblingssorten sind Wilde Kruste, Kürbiskernlaib und Sonnenblumen-Vollkorn. Was schmeckt Euch am besten??

Vielen Dank an Herbert für das Organisieren dieser sehr interessanten Führung.

Ach ja: Den Pfister-Falken, der auf dem alten Kamin nistet und die Tauben in Schach hält, haben wir leider nicht gesehen.

Antonia Aigner